Necesitas saber

El picante, o su percepción, está presente en la mayoría de las cocinas del mundo. El chile del género Capsicum (familia Solanaceae) es una de las especias más utilizadas del mundo, presente en miles de recetas y a veces consumido como plato independiente. Una de cada cuatro personas en el planeta consume chiles a diario.

Como ecofisióloga forestal, estudio las características de adaptación que desarrollan los organismos vegetales para interactuar con otros seres vivos y el entorno que los rodea.

La investigación sobre los chiles y el picante representa un ejemplo destacado de ciencia multidisciplinar. En las últimas décadas, varios investigadores han aportado información y curiosidades sobre esta singular y deseable sensación oral.

Una breve historia

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Imagen de McCormick and company, dominio público, vía Wikimedia Commons.

Los chiles eran desconocidos en gran parte del mundo hasta que Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo en 1492. Varias teorías sobre su origen señalaban diferentes partes de Sudamérica como el lugar de origen de los chiles.

Un análisis filogenético determinó que son originarios de una zona a lo largo de los Andes, del oeste al noroeste de Sudamérica. Estos Capsicum silvestres ancestrales eran pequeños frutos rojos, redondos y similares a bayas.

La evidencia más antigua de la domesticación se remonta a hace unos 6.000 años en México o el norte de Centroamérica. Los chiles fueron introducidos en Europa en el siglo XVI. En la actualidad, existen cinco especies de chiles domesticados.

Las cinco especies domesticadas son Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum y C. pubescens. La especie con mayor número de variedades es C. annuum, que incluye el jalapeño de Nuevo México y el pimiento morrón. Los habaneros y los scotch bonnets, en cambio, pertenecen a C. chinense, mientras que los chiles tabasco son C. frutescens. Los ajíes sudamericanos son C. baccatum, mientras que el rocoto peruano y el manzano mexicano pertenecen a C. pubescens.

Hoy en día, se producen más de tres millones de toneladas de chiles al año para un mercado global que supera los 4.000 millones de dólares estadounidenses.

¿Por qué el chile pica?

El picor es una sensación de ardor causada por la capsaicina presente en los alimentos. Cuando comemos comida picante, la capsaicina estimula unos receptores de la boca llamados receptores TRPV1 y desencadena una reacción. La función de los receptores TRPV1 es la termorrecepción, es decir, la detección del calor. Esto significa que están diseñados para disuadirnos de consumir alimentos que queman.

Cuando los receptores TRPV1 son activados por la capsaicina, la sensación que experimentamos está relacionada con la de entrar en contacto con algo caliente, cercano al punto de ebullición del agua. Sin embargo, este dolor no es más que un efecto secundario ilusorio de nuestros receptores neuronales confundidos: en realidad, no hay nada “caliente” en la comida picante.

No todos los chiles son iguales

Existen distintos grados de picor según el chile que se esté comiendo. En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville creó una escala para medir la pungencia (picor) de los chiles. Esta escala, medida en Unidades Scoville de Calor (SHU, por sus siglas en inglés), se basa en la sensibilidad a los capsaicinoides experimentada por las personas al comer chiles picantes.

En la escala Scoville estándar, los pimientos morrones (SHU = 0) se encuentran en la parte inferior. Los jalapeños pueden oscilar entre 2.500 y 10.000 unidades. En comparación, los chiles tabasco se sitúan entre 25.000 y 50.000 unidades, y los habaneros entre 100.000 y 350.000.

El chile más picante del mundo —el Carolina Reaper— alcanza hasta 2,2 millones de unidades. El espray anti-osos —con un 2 % de capsaicina— se anuncia con 3,3 millones de unidades, y la capsaicina pura llega a los 16 millones en la cima de la escala Scoville.

Placer humano

El psicólogo Paul Bloom escribe: «Los filósofos han buscado a menudo la característica definitoria de los humanos —el lenguaje, la racionalidad, la cultura, etc.—. Yo me quedaría con esta: el ser humano es el único animal al que le gusta la salsa Tabasco».

Bloom tenía razón. No existe ningún animal que disfrute del picante, pero no somos la única especie animal que come chiles. Los mamíferos, como ratones y ardillas, comparten los mismos receptores del picante que los humanos, y tienden a evitar los chiles picantes como fuente de alimento.

Las aves comen chiles picantes, pero en realidad no sienten el ardor. Las aves tienen receptores distintos a los humanos y son biológicamente incapaces de registrar los efectos de la capsaicina.

Explicar la razón de la evolución de la capsaicina no es tan sencillo. Algunos sostienen que se trata de una adaptación para favorecer que las aves coman los frutos del chile. Las aves no mastican ni digieren las semillas como los roedores, y además las transportan a grandes distancias.

Otros estudios han sugerido que la capsaicina también es un eficaz disuasivo contra el ataque de hongos parásitos, y que la sensación de ardor en los mamíferos es un efecto secundario.

Algunos expertos argumentan que a los humanos nos gustan los chiles porque son buenos para nosotros. Tienen ciertos efectos beneficiosos para la salud humana: reducen la presión arterial y pueden tener efectos antimicrobianos. El dolor provocado por los chiles incluso puede sobreponerse y ayudar a manejar otros dolores.

Otra hipótesis puede describirse como masoquismo benigno. El psicólogo Paul Rozin sugiere que existe una especie de emoción similar a la diversión de montar en una montaña rusa. En una entrevista explicó: «Mente sobre cuerpo. Mi cuerpo cree que estoy en peligro, pero yo sé que no lo estoy».

Reducir el ardor

¿Qué ocurre cuando un alimento es demasiado picante para soportarlo? Se ha probado la capacidad de varias bebidas comunes para apagar el fuego o reducir el ardor oral provocado por la capsaicina.

Con la capsaicina, un vaso de agua resulta ineficaz porque la capsaicina es hidrofóbica: la molécula no se une al agua. Aunque aún debe demostrarse de forma concluyente, el etanol de una cerveza fría incluso podría aumentar la percepción del ardor.

Las bebidas con una cantidad significativa de azúcar pueden ayudar, ya que activar el sabor dulce básicamente confunde a nuestro cerebro. Demasiados estímulos a la vez reducen la pungencia de los chiles.

Un vaso de leche, unas cucharadas de yogur o un poco de helado calmarán la sensación de ardor. Estos productos suelen ser dulces, pero hay algo más: la caseína —la principal proteína de la leche de vaca— atrae las moléculas de capsaicina. Las moléculas de caseína rodean a las de capsaicina y las eliminan, del mismo modo que el jabón elimina la grasa.

Así que la próxima vez que quieras probar una nueva salsa picante o un plato muy especiado, no olvides pedir un vaso de leche.

Roberto Silvestro, doctorando en Biología, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

Roberto Silvestro, PhD Candidate, Biology, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

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