¿Qué es un panettone? ¿Un dulce navideño italiano? ¿Un brioche de tamaño XL? ¿Una bomba de calorías? ¿Una masa formada por redes de gluten, almidones gelificados, azúcares, aromas y alveolos?

Ingredientes del panettone: Harina, masa madre, mantequilla, yemas de huevo, azúcar, fruta confitada y pasas. Wikimedia commons, CC BY

La masa del panettone es especial porque debe ser flexible y resistente al mismo tiempo. Tiene que estirarse para crecer, pero sin romperse. Por eso requiere fermentaciones largas y cuidadosas que permitan que la estructura interna se desarrolle de forma adecuada y estable.

El amasado, gases y aromas

Muy importante es realizar un correcto amasado, con movimientos envolventes, para que se integren bien todos los ingredientes y se vaya formando la red de gluten. Poco a poco la mezcla se va convirtiendo en una masa y el almidón de la harina se va hidratando y extendiendo sus cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas del almidón), lo que hace que la mezcla vaya espesando.

Este trabajo de amasado, de duración variable, termina con una primera masa que reposará a temperatura ambiente durante dos horas aproximadamente, dejando que las levaduras presentes vayan fermentando los azúcares (porque es lo más sencillo, luego irán a por otros componentes), generando gases (responsables de las burbujas) y compuestos aromáticos como aldehídos o ácidos orgánicos.

La malla del panettone

Después de esta primera masa prefermentada o primer impasto, se incorpora una segunda ronda de los mismos ingredientes, a los que se añaden sal, vainilla, corteza de naranja o las pepitas de chocolate (también pueden ser pasas u otras frutas). Esta nueva mezcla se vuelve a amasar y dejar reposar el mismo tiempo, permitiendo que la estructura integre los nuevos ingredientes y que las levaduras sigan fermentando la masa y generando gases, sabores y aromas.

Cuando la masa haya doblado su volumen, se divide y se bolea, es decir, se toman porciones y se les da forma redonda y tensa (como una bola). Se hacen bolos según el número de panettones que queramos. Es importante que este paso se realice rápidamente para no desgasificar demasiado ni desestructurar la red, ya formada por una fase continua que combina la red de gluten con los gránulos de almidón gelificado, junto a una fase dispersa compuesta de gas encerrada en alveolos.

Hechos los pastones (bolos), se colocan dentro de los típicos moldes del panettone, dejándoles reposar y que así vuelvan a doblar su volumen. Una vez levados (cuando la mezcla ha crecido), se puede pintar la parte superior con yema o azúcar glas, lo que protegerá la cubierta durante el horneado, evitando un excesivo secado o incluso quemado.

El horneado y la vuelta

El horneado, de en torno a los 40 minutos y 180⁰ C, siempre precalentado, hará que la masa se transforme física y químicamente, alcanzando su volumen final, produciéndose reacciones de caramelización, desnaturalización proteica y de Maillard (a la que se deben el color y aroma a tostado tan característicos). Las redes de gluten se consolidan y el almidón se endurece, fijando la miga, su esponjosidad y el tamaño de los alveolos.

Para comprobar que el horneado ya ha terminado, hacemos la tradicional prueba del palillo o cuchillo: si pinchamos y sale limpio, está listo; si sale sucio, queda un poco.

Una vez fuera del horno, viene un paso muy característico: un volteado boca abajo. Esto se hace para evitar que baje el panettone. La masa aún está muy caliente y puede hundirse. Cuando se enfríe, la estructura interna estará plenamente consolidada y no se hundirá. Esto es habitual, por ejemplo, al hacer un bizcocho, pero teniendo en cuenta que un panettone es muy alto, que se hunda su masa dejaría un producto mucho más compacto y duro, no tan esponjoso y suave.

Aquí también hay un fundamento científico, pues lo que se produce es la retrogradación de la amilosa del almidón durante el enfriamiento, reordenándose y fijando así la estructura de la miga. Con esto tendríamos terminado nuestro panettone, más allá de decoraciones exteriores que ya dependen de gustos y marketing.

Y el último paso, comerlo. Realmente es mágico que podamos disfrutar de un dulce tan maravilloso. Felices fiestas.

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