En Benaoján, un pequeño municipio de la Serranía de Ronda conocido tradicionalmente por sus chacinas, hay otro producto que está consiguiendo hacerse un hueco en algunas de las cocinas más prestigiosas del país: el mollete artesanal del Obrador Máximo.

Detrás de cada pieza está el trabajo de Pedro Heras, que continúa una elaboración familiar en la que las manos siguen desempeñando buena parte del trabajo que en una panadería industrial realizarían las máquinas.

No hay moldes que determinen automáticamente el tamaño de cada unidad. La experiencia permite dividir, bolear y trabajar una masa especialmente delicada hasta conseguir miles de molletes con unas características muy similares. En jornadas de gran demanda, la producción puede llegar a superar las 2.500 piezas diarias.

Una masa difícil de trabajar y muy alejada de un proceso industrial

Una de las claves está en la propia masa.

Se trata de una preparación con una hidratación elevada, muy blanda pero al mismo tiempo suficientemente elástica como para recuperar su forma después de ser manipulada. Encontrar ese equilibrio requiere controlar especialmente el amasado y la temperatura.

El proceso tampoco depende de largas fermentaciones en frío. La masa comienza a trabajarse prácticamente después de salir de la amasadora y son las manos del panadero las que aportan la tensión necesaria a cada porción.

Una vez formadas, las bolas se cubren generosamente con harina y pasan por una primera fermentación. Después llega uno de los gestos más característicos de la elaboración: cada pieza se palmea manualmente, retirando parte de esa harina y dando al mollete su característica forma plana antes de una nueva fermentación.

El resultado es un pan ligero, con una miga muy alveolada, capaz de absorber salsas y grasas sin perder completamente su estructura.

De Benaoján a restaurantes con estrella Michelin

Lo que durante años fue fundamentalmente un producto local ha encontrado un público muy diferente.

Los molletes elaborados en Benaoján se sirven actualmente en restaurantes, hoteles y establecimientos gastronómicos de diferentes puntos de España, y algunos cocineros reconocidos los han incorporado a sus propuestas.

Entre los chefs malagueños que han trabajado con este producto se encuentran nombres como Dani Carnero, Benito Gómez y Mario Cachinero, vinculados a restaurantes distinguidos por la Guía Michelin.

También han llegado a establecimientos de Madrid y Cataluña, además de hoteles y restaurantes de Málaga.

Su éxito demuestra cómo un alimento aparentemente sencillo puede convertirse en un ingrediente de alta cocina cuando detrás existe una elaboración difícil de reproducir a escala industrial.

El secreto no está únicamente en los ingredientes

El valor diferencial de estos molletes está especialmente en cómo se trabaja la masa.

La elevada hidratación hace que resulte difícil de manipular y exige rapidez, sensibilidad y experiencia. El propio panadero actúa prácticamente como una boleadora humana, aportando tensión a cada pieza mediante movimientos repetidos durante toda la producción.

La mecanización podría facilitar la elaboración de cantidades mucho mayores, pero también modificaría una de las características esenciales del producto.

Precisamente por eso, alcanzar varios miles de unidades en una sola jornada supone una carga considerable para un obrador en el que gran parte del proceso continúa realizándose pieza a pieza.

Hay una forma correcta de calentarlos

Incluso preparar el mollete en casa tiene su pequeño secreto.

La recomendación es calentarlo entero antes de abrirlo, evitando separar las dos mitades y tostarlas directamente por la parte de la miga.

Puede hacerse una pequeña abertura lateral, pero manteniendo ambas caras unidas durante el calentamiento. De esta manera, el exterior recibe el calor mientras el interior conserva mejor su textura y humedad.

Después llega la parte más sencilla: abrirlo y rellenarlo.

Aceite de oliva, tomate, jamón, manteca, carne mechada o propuestas mucho más elaboradas permiten transformar este pan en desayunos y platos completamente diferentes.

Un producto humilde convertido en embajador gastronómico de Benaoján

El éxito del Obrador Máximo resulta especialmente llamativo porque no nace de reinventar el mollete como un producto sofisticado.

Su atractivo está precisamente en mantener una técnica artesanal, un ritmo de producción limitado y un conocimiento transmitido durante generaciones.

Mientras buena parte de la industria alimentaria avanza hacia procesos cada vez más automatizados, en Benaoján ocurre algo diferente: miles de panes siguen dependiendo diariamente de la habilidad de unas manos.

Y desde este pequeño pueblo malagueño terminan viajando hasta mesas gastronómicas repartidas por toda España, convirtiendo al mollete en otro de los productos capaces de llevar el nombre de la Serranía de Ronda mucho más allá de Málaga.

Para conocer directamente el trabajo del obrador y sus elaboraciones puede consultarse el perfil oficial de Obrador Máximo en Instagram.