A sus 20 años, Javi Vilchez ya puede presumir de haber sido reconocido como uno de los mejores espeteros de la Costa del Sol. Su trabajo en el chiringuito Playa Candela, situado en Torre de Benagalbón, le ha permitido conseguir un doble galardón en la IX Ruta del Espeto de Málaga: el premio del jurado al mejor espetero y el respaldo del público a su preparación.

El reconocimiento no es fruto de una afición reciente. Javi creció entre restaurantes, barcas y brasas, dentro de una familia estrechamente vinculada a la hostelería y a la cocina tradicional malagueña.

Aunque su edad sorprende a quienes lo ven desenvolverse con tanta seguridad frente al fuego, lleva prácticamente toda su vida familiarizado con las cañas, las sardinas y el ritmo intenso de los establecimientos de playa.

Su historia demuestra que detrás de un buen espeto no solo hay producto fresco. También se necesitan técnica, rapidez, resistencia física y años de observación junto a quienes dominan el oficio.

Una infancia entre restaurantes y barcas de espetos

El vínculo de Javi Vilchez con la hostelería comenzó durante su infancia. Su padre lleva años al frente del restaurante El Zagal, en el barrio malagueño de El Palo, y el joven solía acudir al establecimiento después de salir del colegio.

Mientras los adultos completaban la jornada de trabajo, él permanecía en el local observando el servicio, ayudando en pequeñas tareas y familiarizándose con el funcionamiento de un negocio hostelero.

Para mantenerlo entretenido, su padre comenzó a enviarlo junto al espetero para que aprendiera a ensartar sardinas en las cañas. Lo que inicialmente parecía una forma de pasar el tiempo terminó convirtiéndose en el comienzo de una profesión.

Sin planteárselo de manera consciente, Javi fue adquiriendo los movimientos, la precisión y la soltura necesarios para preparar el pescado.

Con el tiempo descubrió, además, que esta relación con las brasas tenía raíces familiares más profundas. Según conoció hablando con su madre, el padre de su abuela también había trabajado preparando espetos.

El oficio, por tanto, ya formaba parte de la historia de su familia, aunque él no fue consciente de esa conexión hasta años después.

De camarero a responsable de la barca

Javi dejó los estudios cuando tenía alrededor de 15 o 16 años. El entorno académico no encajaba con sus intereses y decidió comenzar a trabajar en la hostelería.

Sus primeros pasos profesionales fueron como camarero. Sin embargo, pronto empezó a sustituir al espetero durante sus descansos y a pasar algunas horas frente a la barca.

Aquellos turnos cortos le permitieron demostrar que no solo sabía preparar sardinas. También era capaz de trabajar con pescados como la lubina o la dorada, controlando la colocación de las piezas y su cocción junto a las brasas.

Su rapidez y naturalidad convencieron a su padre para ponerlo a prueba durante una jornada de máxima actividad, con el restaurante lleno y numerosos pedidos acumulándose.

El joven respondió correctamente a la presión y terminó asumiendo la responsabilidad de la barca de forma habitual.

Desde entonces, asegura que nunca le ha faltado trabajo. La confianza inicial de su familia le permitió perfeccionar la técnica y demostrar que su edad no era un obstáculo para rendir al nivel de profesionales con mayor trayectoria.

Cómo se reconoce una buena sardina

Para Javi, la calidad del espeto empieza antes de encender el fuego. La elección del pescado es fundamental para conseguir un buen resultado.

La frescura de una sardina puede comprobarse observando diferentes aspectos, como el brillo de los ojos, el estado de la piel y la firmeza del cuerpo.

Una vez elegido el producto, entran en juego la colocación en la caña, la cantidad de sal, la intensidad de las brasas, la dirección del viento y la distancia respecto al fuego.

La experiencia le ha permitido automatizar muchos de estos movimientos. Ya no necesita prestar atención visual a cada sardina mientras la ensarta y puede mantener una conversación al mismo tiempo que prepara una caña.

También ha desarrollado una percepción muy precisa de los tiempos. Es capaz de colocar el pescado junto al fuego, atender otras tareas y regresar en el momento adecuado para comprobar la cocción o girar el espeto.

Según explica, los años de práctica no solo le han permitido mejorar la calidad, sino especialmente aumentar la velocidad. Esta capacidad resulta decisiva durante las jornadas de verano, cuando pueden acumularse cientos de pedidos en pocas horas.

El doble reconocimiento de la Ruta del Espeto

El último gran impulso a su trayectoria ha llegado con su participación en la IX Ruta del Espeto de Málaga.

Según relata el propio joven, en la iniciativa participaron más de 80 establecimientos. Tras una primera fase, el jurado seleccionó a cinco finalistas que tuvieron que demostrar nuevamente su técnica.

Javi terminó consiguiendo dos reconocimientos. Por una parte, el jurado lo eligió por unanimidad como mejor espetero. Por otra, el público situó su propuesta como el mejor espeto de sardinas de Málaga.

El apoyo popular tuvo para él un significado especial. Playa Candela no abre durante todos los días de la semana, por lo que partía con menos jornadas disponibles para recibir votos que otros negocios con una actividad más continuada.

A pesar de esta circunstancia, su espeto obtuvo el mayor respaldo de los participantes.

El premio también ha servido para reconocer la confianza que el establecimiento depositó en un profesional muy joven que, en otros momentos de su carrera, tuvo que enfrentarse a dudas relacionadas con su edad.

La edad, un obstáculo que ha terminado convirtiéndose en fortaleza

Ser joven y asumir una responsabilidad tan exigente no siempre ha resultado sencillo.

Javi recuerda que, en determinados establecimientos, algunas personas dudaban de que pudiera soportar la presión de una jornada completa. Su apariencia juvenil provocaba que tuviera que demostrar su capacidad antes de recibir la misma confianza que otros profesionales.

Los días con el restaurante lleno se convirtieron en su principal examen. El calor, la acumulación de comandas y la necesidad de mantener una calidad constante ponían a prueba tanto su técnica como su resistencia.

El premio obtenido con Playa Candela supone para él una forma de responder a quienes consideraban que no estaba preparado.

Con solo 20 años, ha logrado que el chiringuito que apostó por su trabajo consiga uno de los principales reconocimientos relacionados con esta tradición gastronómica.

Un trabajo marcado por el calor, el humo y la presión

Preparar espetos puede parecer sencillo desde la mesa, pero las condiciones de trabajo son especialmente duras.

El espetero pasa muchas horas frente a las brasas, expuesto al sol, al humo y a temperaturas muy elevadas. Durante los meses de verano, esta situación coincide con el momento de mayor actividad en los chiringuitos.

A ello se suma la presión de los pedidos. El profesional es responsable directo del producto que termina llegando al cliente y debe mantener el punto de cocción incluso cuando las comandas se acumulan.

Por este motivo, Javi considera que quienes quieran aprender necesitan paciencia, resistencia y un interés auténtico por el oficio. Sin motivación, resulta complicado soportar las condiciones diarias y adquirir la práctica necesaria.

Su principal recomendación para los principiantes es no abandonar durante las primeras dificultades. La adaptación al fuego, la velocidad y la precisión requieren tiempo.

¿Está desapareciendo el oficio de espetero?

La falta de relevo generacional se ha convertido en una preocupación recurrente entre los restaurantes de la Costa del Sol.

Sin embargo, Javi no cree que el oficio vaya a desaparecer completamente. Lo compara con otras profesiones manuales, como la fontanería, la electricidad o el trabajo de torno, en las que cada vez hay menos especialistas y, precisamente por ello, aumenta la demanda de buenos profesionales.

A su juicio, un espetero con experiencia y capacidad para responder durante los días de mayor actividad puede conseguir buenas condiciones laborales.

“Si eres bueno, puedes pedir lo que quieras”, afirma al referirse a las oportunidades que existen para quienes dominan la técnica.

Su reflexión pone el foco en la necesidad de presentar los oficios como una salida profesional válida. Considera que no todos los jóvenes tienen que seguir necesariamente un itinerario universitario y que la formación práctica, el emprendimiento y los trabajos especializados también pueden ofrecer estabilidad y crecimiento.

Se trata, en cualquier caso, de una profesión exigente. Las posibilidades económicas conviven con largas jornadas al sol, humo constante, olor a pescado y un esfuerzo físico considerable.

El futuro de un joven campeón de los espetos

Por ahora, Javi prefiere no definir con demasiada precisión cómo será su futuro.

No sabe si continuará toda la vida trabajando como espetero, aunque tampoco descarta permanecer vinculado a la profesión. Entre sus posibles proyectos aparece la idea de emprender y abrir algún día su propio establecimiento.

La experiencia acumulada desde la infancia, el conocimiento de la hostelería y el reconocimiento conseguido en la Ruta del Espeto podrían convertirse en una base importante para desarrollar un negocio propio.

Mientras llega ese momento, tiene claro que seguirá presentándose a futuros concursos para defender su título y demostrar nuevamente su capacidad frente a la barca.

Ni siquiera el contacto diario con cientos de sardinas ha conseguido que deje de disfrutar de este alimento. Reconoce que, al final de la temporada estival, necesita pasar un tiempo sin verlas, pero continúa siendo un gran aficionado a los espetos.

Su historia representa una excepción esperanzadora dentro del debate sobre la falta de nuevos profesionales. En un oficio en el que muchos temen la desaparición del relevo, Javi Vilchez demuestra que las nuevas generaciones también pueden mantener viva una de las tradiciones gastronómicas más representativas de Málaga.

Fuente informativa: El Español