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Guillermo Elejabeitia

La gastronomía española va a perder de golpe cincuenta y nueve estrellas Michelin. La guía roja ha decidido poner fin a las estrellas verdes, la ... distinción creada en 2020 para reconocer a restaurantes comprometidos con la sostenibilidad y las buenas prácticas medioambientales. En su lugar, la compañía francesa lanza ahora Mindful Voices («voces con conciencia»), un nuevo concepto editorial destinado a destacar a personas —ya no establecimientos— que «están reescribiendo las reglas» en los ámbitos de la gastronomía, la hospitalidad y el vino.

El proyecto se estrenará oficialmente el próximo 1 de junio durante la gala Michelin de los países nórdicos en Copenhague y se desplegará progresivamente a escala mundial a lo largo de 2026. Michelin explica que esta nueva plataforma servirá para dar visibilidad a chefs, hoteleros y productores cuyas iniciativas «están transformando la manera de hacer las cosas».

La desaparición de las estrellas verdes pone fin a un distintivo que había nacido hace apenas seis años pero que ha caído presa de cierta indefinición. Concebidas como una categoría paralela al sistema tradicional de estrellas, pretendían señalar a aquellos restaurantes especialmente comprometidos con cuestiones como el producto local, la reducción de residuos, la autosuficiencia energética o la economía circular.

En España, la edición 2026 de la guía llegó a reunir 59 restaurantes con estrella verde, cinco más que el año anterior. Entre las últimas incorporaciones figuraban los vascos Ama, Bakea, Garena, Hika y el mallorquín Terrae. Según ha confirmado Michelin, los establecimientos podrán seguir utilizando el distintivo verde hasta la presentación de la próxima edición de cada guía nacional, momento en el que desaparecerá definitivamente.

El movimiento revela también un cambio de enfoque. A diferencia de las estrellas clásicas, sustentadas sobre una intensa labor de inspección y criterios relativamente estables, la estrella verde se movía en un terreno mucho más difícil de delimitar. No premiaba únicamente la excelencia culinaria, sino también una determinada narrativa a la hora de presentar el restaurante.

Ahí residía parte del problema. Sin un sistema concreto de medición, la frontera entre práctica real y relato resultaba demasiado difusa. Michelin acabó entrando en un terreno delicado para una marca que ha construido históricamente su prestigio sobre la idea de fiabilidad. También para el público la denominación 'estrella verde' resultaba algo confusa, pues no hacía falta alcanzar el nivel técnico exigido por la distinción clásica para beneficiarse del impacto mediático de «tener una estrella», aunque fuera de otro color.

La propia solución elegida por Michelin parece reconocer esa ambigüedad. Con Mindful Voices, el foco deja de estar en establecimientos para desplazarse hacia las personas y sus discursos. Menos categoría gastronómica y más plataforma editorial. Resulta revelador que la guía que durante más de un siglo ha convertido la inspección y el criterio en su principal capital termine abrazando un lenguaje cada vez más narrativo, precisamente en uno de los terrenos más difíciles de objetivar dentro de la alta cocina contemporánea: la sostenibilidad.

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