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Somos un país de camareros, se dice todavía a veces en tono despectivo. En una profesión que a menudo se percibe como algo transitorio —un ... paso hasta encontrar «algo de lo mío»—, Javier Gil, del restaurante madrileño Gaytán, ha conseguido brillar hasta alzarse con el título de Camarero del Año. Ni jefe de sala, ni maître, ni sumiller —aunque es las tres cosas—, él se define con orgullo como camarero. «Es lo que soy», sin complejos.

El reconocimiento llega tras una final exigente, casi tanto como un servicio con el comedor lleno. Para él, una sala completa es como «muchas finales en una, porque te obliga a dar el mejor servicio a todas y cada una de las mesas, sin dejarte nada en el tintero»; pero a cambio ofrece el apoyo del equipo. Ante el menor obstáculo, «siempre hay alguien al quite para que el fallo no se note», apunta, recordando que la hostelería es casi siempre un trabajo coral.

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Su relación con el oficio empezó pronto y casi por obligación. O, como él mismo reconoce, «por castigo». Tenía 14 años cuando llegó a casa con un boletín de notas poco lucido y su padre le dio una alternativa directa: trabajar en el restaurante familiar durante el verano. Se enfundó un uniforme que le quedaba grande y se pasó el día fregando cacharros. Pero algo en él despertó. «Me encantó sentir esa adrenalina del servicio, ver cómo todo se iba colocando en su sitio y a nadie le faltaba nada». Aquel verano le marcó el camino.

Después vinieron la formación, la escuela de hostelería, el paso por Francia e Irlanda y una carrera en la sala que ahora le sitúa como referente. Su sueño es montar un día algo propio, pero no se plantea dejar de pisar el comedor. «Cuando tienes un negocio te obliga a estar más en la gestión, pero no quiero perder nunca ese subidón de estar cerca del cliente», explica.

Es en esa distancia corta donde reside el alma del oficio. Las técnicas se aprenden —decantar un vino, preparar un cóctel—, pero lo esencial es hacer sentir cómodo a quien se sienta a la mesa. Su fórmula es sencilla: «tratar al cliente como si fuese un invitado a tu casa, sin olvidar fronteras que no se pueden pasar». No se trata de forzar una familiaridad impostada, sino de una cercanía honesta que el comensal percibe.

La diligencia, clave

Agasajar al que tiene ganas de disfrutar es fácil, pero también hay que lidiar con clientes malas pulgas. Javier no se lo toma como algo personal. «La mayoría son gente exigente, que sabe lo que quiere y tu tarea es dárselo». Y si alguien cruza un límite, saber marcarlo con elegancia es parte del oficio. «El cliente es el rey, pero no puede ser un tirano». Son los menos. «Lo mejor es que no les haga falta ni llamarte, porque te has adelantado».

Esa diligencia seguramente se traduce en buenas propinas, pero él responde diplomático. «Hay que tratar a todos los clientes por igual; muchas veces la mejor propina es que se vayan agradecidos y vuelvan». Ese gesto, más que unas monedas, confirma que el trabajo está bien hecho.

Ampliar

En un país que vive, en buena medida, del turismo, Javier defiende el nivel del servicio en España. Frente al camarero distante francés o la amabilidad edulcorada —e interesada— estadounidense, reivindica un estilo propio: «una mezcla de cercanía y desparpajo, pero manteniendo las formas».

También es consciente de que esa vocación no abunda. Faltan manos en la hostelería. ¿Son los jóvenes tan flojos como se dice? «Para nada. El sector ha maltratado durante mucho tiempo a sus trabajadores y ahora reclaman los mismos derechos que en otros ámbitos». A su juicio, ese cambio no es una debilidad: «Para hacer felices a los clientes, tenemos que serlo nosotros».

Quizá por eso su ejemplo resulta tan inspirador: demuestra que el oficio puede ser muy gratificante. Bien pensado, quizá sea un orgullo ser un país de camareros.