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La voz del campo y el mar en una mesa con raíces de Santiago de Compostela; una figura consagrada que arriesga y gana en la ... pujante escena gastronómica capitalina; y un vendaval andaluz que ha puesto patas arriba la cocina mallorquina. Lucía Freitas en A Tafona, Ramón Freixa en su Atelier y Álvaro Salazar en Voro lucen desde este lunes tres Soles Repsol, pero los tres brillan de formas distintas. La nueva edición de la guía ha reunido en Tarragona al quién es quién de la cocina española y hasta 83 restaurantes han salido del auditorio con razones para celebrar. Además de las tres novedades en la categoría reina, once han subido un peldaño con un segundo Sol y hasta 69 han logrado el primero.

En Santiago, Lucía Freitas culmina con A Tafona un proyecto que ha crecido con discreción hasta instalarse en la élite. Su cocina habla gallego con acento contemporáneo: producto atlántico, huerta cercana y una red de productoras y artesanas que forman parte estructural del restaurante. El proyecto Amas da Terra, donde reivindica el papel de las mujeres en el sector primario, no es un discurso añadido, sino la base sobre la que se construyen los menús. Técnica depurada, sabores reconocibles y una narrativa coherente han ido consolidando una de las propuestas más sólidas de Galicia. El tercer Sol reconoce esa constancia y una identidad bien definida, además de aumentar la presencia femenina en la cúspide, un objetivo que se ha marcado en los últimos años María Ritter, la directora de la guía.

En Madrid, Ramón Freixa firma una de las operaciones más arriesgadas de los últimos años en la capital: cerró etapa en el hotel Único para abrir un ambicioso proyecto en la calle Velázquez, donde desdobla su propuesta: Tradición, un gran restaurante clásico inspirado en la memoria culinaria española, y Atelier, un espacio para diez comensales donde ofrece dos menús degustación de alta cocina. La jugada le ha salido bien, y si hace unos meses la Michelin le reintegraba las dos estrellas que tuvo en su anterior proyecto, ahora la Repsol hace lo propio, devolviéndole a la cima. Una señal de respeto hacia una figura consagrada que se la juega en la —a veces despiadada— escena madrileña.

Álvaro Salazar confirma a Voro como una de las grandes mesas de Mallorca: desde hoy es uno de los dos únicos restaurantes con tres Soles en la isla, junto a Maca de Castro. El premio confirma la madurez profesional del cocinero jienense, que ha sabido integrar su memoria andaluza en la despensa balear para construir un discurso mediterráneo contemporáneo, técnico y expresivo. El producto local es punto de partida para una propuesta de gran libertad creativa que se coloca entre los 47 mejores restaurantes del país. Quien no está en esa lista es Albert Adrià, que el año pasado logró el segundo sol y al que se esperaba que la guía hiciera un hueco en la cumbre. Una de las pocas decepciones de una publicación con fama de rumbosa.

El peso de los orígenes

Esa categoría de dos Soles en la que continúa Enigma suma once nuevas direcciones. Propuestas como Barahonda, en una bodega centenaria de Yecla; Dromo, en Badajoz, que mezcla memoria familiar con técnicas modernas; Callizo, aferrado a la cocina de monte del Alto Aragón; o Mesón Sabor Andaluz, que reinterpreta el recetario popular en la sierra gaditana sin perder su acento. También suben el cántabro La Bicicleta, que eleva los productos de la huerta cercana con técnica preciosista; Vandelvira, consolidando la pujanza de Jaén como destino gastronómico; el valenciano Fierro, huerta valenciana y raíces argentinas; o el tinerfeño San Hô, una fusión que mezcla elementos de Japón y Perú sin dejar de mirar a Canarias. En Madrid y Barcelona las novedades son Bascoat, probablemente el mejor restaurante vasco de la capital; Smoked Room, barra y brasa de lujo con la firma de Dani García; y Dos Palillos, pionero del diálogo entre el Mediterráneo y Asia de la mano del bulliniano Albert Raurich y Tamae Imachi.

En la categoría de un Sol se incorporan a la guía hasta 69 restaurantes, muchos de ellos liderados por profesionales jóvenes y con propuestas más dinámicas y accesibles. Se consolidan las barras gastronómicas, donde el comensal asiste al proceso en directo y menús más cortos, adaptados a un cliente que busca frecuencia y temporada. Los madrileños Trèsde, Los 33 o Bancal; el malagueño Tragatá; el riojano Moderna Tradición. También se llevan premio el restaurante de la familia Manzano en el hotel Narbasu, en Asturias; la mesa de Zuriñe García en el hotel Puente Colgante de Portugalete; o Ibaya, en el hotel Hermitage de Soldeu, que estrena el palmarés de Andorra.

Con las nuevas incorporaciones ya son 808 restaurantes distinguidos en total —46 con tres soles, 173 con dos y 589 con uno—, a los que hay que sumar una larga lista de Recomendados y Soletes, que dibujan un mapa bastante fiel de cómo se disfruta en España de la gastronomía.

Tres Soles

• 'A TAFONA' (Santiago de Compostela, A Coruña)

• 'RAMÓN FREIXA ATELIER' (Madrid)

• 'VORO' (Capdepera, Mallorca)

Dos Soles

• 'BARAHONDA' (Yecla, Murcia)

• 'BASCOAT' (Madrid)

• 'CALLIZO' (Aínsa-Sobrarbe, Huesca)

• 'DOS PALILLOS' (Barcelona)

• 'DROMO' (Badajoz)

• 'FIERRO' (Valencia)

• 'LA BICICLETA' (Entrambasaguas, Cantabria)

• 'MESÓN SABOR ANDALUZ' (Alcalá del Valle, Cádiz)

• 'SAN HÔ' (Adeje, Tenerife)

• 'SMOKED ROOM' (Madrid)

• 'VANDELVIRA' (Baeza, Jaén)

Un Sol

• '2 ESTACIONES' (Valencia)

• '539, PLATS FORTS' (Puigcerdá, Girona)

• 'ALBERTE' (Vigo, Pontevedra)

• 'AMAR BARCELONA' (Barcelona)

• 'AQUIARA' (Ciutadella de Menorca, Menorca)

• 'ARROPE' (Rueda, Valladolid)

• 'ASADOR NICOLÁS' (Tolosa, Gipuzkoa)

• 'AUSIÀS' (Pedreguer, Alicante)

• 'BACK' (Marbella, Málaga)

• 'BANCAL' (Madrid)

• 'BAUDILIO' (Valderrobres, Teruel)

• 'BESTA' (Barcelona)

• 'BLOSSOM' (Málaga)

• 'CERVUS' (Reus, Tarragona)

• 'COCINA CABAL' (Oviedo, Asturias)

• 'CRÁTER IDENTIDAD CANARIA' (Adeje, Tenerife)

• 'DESBORRE' (Madrid)

• 'DVISI' (Palamós, Girona)

• 'EL BAR OLD SCHOOL FOOD' (Mérida, Badajoz)

• 'EL BAR VALLADOLID' (Valladolid)

• 'EL BARET WINE BAR' (Murcia)

• 'EL DE ALBERTO' (A Coruña)

• 'EL PALADAR BY ZURIÑE GARCÍA' (Portugalete, Bizkaia)

• 'EL PORTAL DE ALBARRACÍN' (Albarracín, Teruel)

• 'ELDELMAR' (Barcelona)

• 'EMi' (Madrid)

• 'ERRE QUE ERRE' (Ibi, Alicante)

• 'FARIGOLA & MENTA' (Torrent, Valencia)

• 'FONTANÉ' (Sant Julià de Ramis, Girona)

• 'GALINO PUEYO' (Tardienta, Huesca)

• 'GUNNEN' (A Coruña)

• 'HALCONERAS DE SANCHO IV' (Funes, Navarra)

• 'HAYDÉE BY VÍCTOR SUÁREZ' (La Orotava, Tenerife)

• 'HISPANO 1926' (Murcia)

• 'ITZULI' (Donostia, Gipuzkoa)

• 'KINU SEVILLA' (Sevilla)

• 'LA CARBONÁ' (Jerez de la Frontera, Cádiz)

• 'LA CASA DE LOS ABUELOS' (Jumilla, Murcia)

• 'LILIUM' (Arrecife, Lanzarote)

• 'LOS 33' (Madrid)

• 'MARANGELS' (Sant Gregori, Girona)

• 'MARE' (Cádiz)

• 'MARNA' (Pontevedra)

• 'MIGUEL GONZÁLEZ' (Ourense)

• 'MODERNA TRADICIÓN' (Logroño, La Rioja)

• 'MORAL' (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife)

• 'NARBASU' (Piloña, Asturias)

• 'NARDI' (Hervás, Cáceres)

• 'O SECADEIRO' (Outes, A Coruña)

• 'OTORO JUKUSEI' (Madrid)

• 'PASCUA' (Salamanca)

• 'PRODIGI' (Barcelona)

• 'PROMESA' (Málaga)

• 'QUINTAFORCA' (Nulles, Tarragona)

• 'RAMÓN FREIXA TRADICIÓN' (Madrid)

• 'REINA XIV' (La Granja de San Ildefonso, Segovia)

• 'REVÉS BISTRO' (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria)

• 'SIMPOSIO' (San Antonio de Benagéber, Valencia)

• 'SISÈ' (Lleida)

• 'SNOB COCKTAIL&FOOD' (Pamplona-Iruña, Navarra)

• 'SUKALDEAN AITOR SANTAMARIA' (Donostia, Gipuzkoa)

• 'SUTAN' (Hondarribia, Gipuzkoa)

• 'TIERRA Y VINO' (Samaniego, Araba)

• 'TRAGATÁ MÁLAGA' (Málaga)

• 'TRÈSDE' (Madrid)

• 'TROQUÉ' (Adeje, Tenerife)

• 'VERATUS' (Jarandilla de la Vera, Cáceres)

• 'VÉRTIGO' (Sober, Lugo)

• 'IBAYA' (Canillo, Principado de Andorra)