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En la gastronomía tradicional de la provincia de Málaga, hay recetas que han perdurado a lo largo del tiempo gracias a su sabor auténtico y su arraigo cultural. Una de ellas es el ajobacalao, también conocido como ajocolorao o ajoporro, un plato típico de Vélez-Málaga que forma parte de la cocina de Cuaresma. Esta preparación, sencilla pero llena de matices, tiene su origen en la necesidad de aprovechar ingredientes básicos en épocas de escasez, convirtiéndose en un referente culinario de la comarca de la Axarquía.

Los ingredientes

La elaboración del ajobacalao requiere productos sencillos, pero es fundamental seguir un proceso meticuloso para conseguir la textura y el sabor característicos. Sus ingredientes principales son:

• 2/5 kilos miga de pan asentado
• 2 kilos bacalao en salazón
• 6 cucharadas de pimentón dulce
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajo
• 6 guindillas
• Zumo de dos limones

¿Cómo hacer el ajobacalao?

El primer paso consiste en desalar el bacalao, un proceso que puede durar hasta tres días, cambiando el agua varias veces al día para eliminar el exceso de sal. Una vez desalado, se hierve y se desmenuza en trozos pequeños.

En paralelo, se trituran el ajo, las guindillas y el zumo de limón, creando una pasta intensa en sabor. La miga de pan se humedece con el agua de cocción del bacalao y se mezcla con el pimentón, dejando reposar unos minutos para que el sabor se integre sin que el pimentón quede crudo.

Después, se incorpora el aceite de oliva virgen extra en un hilo continuo mientras se remueve la mezcla de manera constante en la misma dirección, favoreciendo la emulsión de los ingredientes. A mitad del proceso, se añade el batido de ajo y guindilla, y finalmente el bacalao desmenuzado. La mezcla debe trabajarse hasta obtener una pasta homogénea, con un característico color anaranjado.

De receta casera a producto comercial, un clásico de Cuaresma

Aunque el ajobacalao ha sido tradicionalmente un plato casero, en la actualidad es posible encontrarlo en distintos establecimientos de Vélez-Málaga y algunos de la capital u otros municipios. Empresas como Lujo del Paladar han apostado por su producción y distribución envasada, permitiendo que este manjar traspase fronteras y llegue a otros puntos de la provincia. Asimismo, carnicerías locales como Hermanos Chicano o El Asador también elaboran su propia versión artesanal, manteniendo viva la tradición.

Hoy en día, el ajobacalao es un imprescindible en la gastronomía de la Axarquía y un símbolo de la identidad culinaria veleña. Su combinación de sabores y su versatilidad lo han convertido en una de las cremas untables más apreciadas de la provincia de Málaga, destacando no solo por su valor histórico, sino también por su capacidad de adaptación a la cocina contemporánea.