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Trucos en la cocina hay muchos, pero pocos consiguen generar tanto debate como uno de los platos más populares de la gastronomía española: la tortilla de patatas. Sobre este icono culinario se ha pronunciado esta semana Dani García, uno de los chefs más internacionales nacidos en Málaga, durante su visita a El Hormiguero, donde acudió para presentar su nuevo libro Cocina en casa como Dani, un recetario pensado para trasladar su cocina a los utensilios y electrodomésticos que cualquiera tiene en su propia casa.

El chef marbellí, al frente de más de una veintena de restaurantes repartidos por todo el mundo, no rehuyó una de las cuestiones que más pasiones despierta entre los aficionados a la cocina: la eterna discusión sobre si la tortilla debe llevar cebolla o no. Y su postura fue tan clara como rotunda. Para Dani García, la tortilla de patatas tiene una única receta posible y todo lo que se salga de ella es, directamente, una alteración del plato original. "Para hacer una tortilla solo hacen falta cuatro ingredientes: sal, aceite de oliva, patata y huevo. A partir de ahí es adulterarla", sentenció ante las cámaras. El chef insistió en varias ocasiones en la misma idea, una afirmación que deja fuera, sin matices, a la cebolla, el chorizo o cualquier otro añadido: "A partir de ahí, es adulterarla con cebolla, chorizo, lo que tú quieras, pero es adulterarla".

El truco de Dani García para una tortilla diferente

Más allá de la defensa de la tortilla “sin cebolla”, el malagueño sí desveló uno de los secretos técnicos que aplica en su propia receta y que recoge en su nuevo libro. Un detalle poco habitual en la cocina doméstica que, según él, marca la diferencia en el resultado final. "El secreto de mi tortilla, que lo explico en el libro, es hacerle a la masa una mayonesa de aceite de oliva", explicó,

Dani García aclara que se trata de una emulsión elaborada únicamente con los mismos ingredientes de la propia tortilla. "La mayonesa la monto con aceite de oliva. Al final es huevo, aceite de oliva y sal", señala. Un añadido que, lejos de introducir nuevos sabores, refuerza el carácter de este plato tan característico de la cocina española, de muchos hogares: "Le da un sabor y una frescura únicos. Cuando la comes, notas en el retrogusto una pureza y un sabor a lo que tiene que ser una tortilla de patatas".

El origen de este gesto técnico está, además, vinculado a un recuerdo personal. "Una señora hacía unos buñuelos de bacalao y le metía dos cucharadas de alioli a la masa. Muchos años después, se lo metí a la tortilla y no tenía sentido, lo cambié por la mayonesa y merecía la pena", relató.

El otro detalle polémico: mantequilla para cuajarla

Dani García reconoció también que su versión de la tortilla incluye otro paso que no deja indiferente a los puristas. "Y hago otra cosa polémica. La cuajo con un poco de mantequilla", confesó. La razón, según explicó, es puramente de textura y de color. "No me gusta la tortilla tostada, me gusta blanquita, pero esto ya es algo muy personal".

El chef justifica esta decisión en el comportamiento del aceite de oliva durante el cuajado. "El aceite de oliva transmite muy rápido el calor. No me gusta ese tostado. La mía está blanca porque el huevo no ha tostado", explicó, admitiendo finalmente que, en este punto, "ya reconozco que depende de gustos".

Las claves de la tortilla de patatas según Dani García

• Solo cuatro ingredientes: patata, huevo, aceite de oliva y sal.
• Sin cebolla ni ningún otro añadido.
• Añadir a la mezcla una mayonesa elaborada con aceite de oliva, huevo y sal.
• Cuajar la tortilla con un toque de mantequilla para evitar el tostado.
• Buscar un acabado más blanco y suave, priorizando el sabor limpio del aceite y del huevo.