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Cuando un cliente se sienta a la mesa de Enigma, el equipo de Albert Adrià le hace dos preguntas: si quiere las explicaciones antes o ... después de cada plato, y si quiere la versión larga o la corta. Así tratan de adaptar el ritmo y el lenguaje de su propuesta a un comensal que tiene poco margen para decidir lo que come, pero al menos puede modular lo que escucha.

Ese delicado equilibrio de fuerzas en la alta restauración protagoniza la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que luce como lema 'El cliente toma el mando'. Sin embargo, no está del todo claro que los chefs estén dispuestos a ceder el protagonismo adquirido a lo largo de las últimas tres décadas. «Una cosa es ser flexible para adaptarte al comensal y otra dejarle que gobierne tu negocio», apuntaba Paulo Airaudo sobre el escenario principal de esta suerte de cumbre de Davos de la gastronomía, que se celebra hasta el miércoles en el pabellón 14 de Ifema.

El argentino afincado en San Sebastián ni siquiera atiende las peticiones de adaptar el menú por alergias o intolerancias. Ni menús alternativos, ni cambios de última hora. «Como mucho, le puedo preparar un plato, pero le cobraré el menú completo». En su restaurante Amelia —dos estrellas Michelin en la bahía de La Concha y pronto en el hotel María Cristina— el precio no se paga tanto por lo que se come, «sino por sentarse en la silla».

Porque, en el fondo, el menú degustación no es tanto una opción creativa como un modelo de negocio. «Si tengo cinco mesas y se me llenan de gente que pide un par de platos para compartir, no salen las cuentas», decía Airaudo. No es el único. La degustación sigue teniendo plena vigencia en las mesas punteras —Enigma, Diverxo, Disfrutar, Quique Dacosta o Hermanos Torres desfilaron por el auditorio mostrando sus últimas colecciones de platos—, sencillamente porque es necesaria para que sean rentables.

Pero el debate, como quedó patente a lo largo del apretado programa de ponencias, es mucho más profundo que una mera disquisición sobre el formato. Puede que, una vez sentado a una mesa de alta cocina, al cliente le quede poco poder de decisión, pero «su experiencia empieza mucho antes, con el deseo», advertía Lluis García, que durante los años triunfales de El Bulli fue el responsable de gestionar el libro de reservas. Más de dos millones de solicitudes anuales para unas escasas 7.000 plazas. «Sentía que me dedicaba a generar un montón de decepciones; la manera de compensarlo era hacer que los que sí pasaban el corte se sintieran muy especiales». Su intervención en escenario Dreams —en la que habló de «la humildad y la honradez que hay que tener para hacer honor a la confianza que el cliente ha depositado en nosotros»— sirvió de contrapunto a la volcánica presentación de Ferran Adrià en el auditorio principal.

Está claro que no todos los restaurantes pueden presumir de una lista de espera como la que tuvo El Bulli en su día o como la que pueden lucir hoy El Celler de Can Roca, Diverxo y poco más. El pastel de la alta cocina es pequeño —apenas un 1,2 % de la facturación total de la hostelería en España— y la oferta da signos de estar sobredimensionada. Muchos de los 3.000 restaurantes gastronómicos que se calcula que hay en el país tienen que conquistar cada día la atención de un cliente escaso, volátil y mayoritariamente extranjero. De ahí la insistencia de Ferran Adrià de abordar aspectos básicos como un plan de negocio antes de lanzarse a la piscina.

Hasta 900 euros por cubierto

Medir lo que su cliente está dispuesto a pagar y lo que va a costar ofrecerle esos platos tan creativos que imagina es vital. Y son muy pocos en el mundo los que, como Dabiz Muñoz, pueden permitirse cobrar 900 euros al comensal por la experiencia completa. El chef de DiverXo presentó en primicia ante un auditorio lleno hasta la bandera su nuevo menú líquido: sin alcohol, sin azúcar y con la misma entidad —y el mismo precio— que su propuesta sólida. Un vino de liebre, un champagne de mantequilla o un sake de chufa son la clase de divertimentos con los que el chef se propone seguir abriendo caminos en la alta gastronomía. Y lo hace consciente de que su proyección le permite tentar a un cliente global que pagará lo que le pida.

No fue la única noticia exclusiva de esta jornada inaugural. Quique Dacosta sorprendió a primera hora al anunciar que El Poblet, su restaurante con dos estrellas en Valencia, se someterá a partir de mañana a un ambicioso 'rebranding': nuevo nombre —Flores Raras— y nueva jefa de cocina. Carolina Álvarez toma el relevo de Lluis Valls y se convierte, junto a Fina Puigdevall, en una de las dos únicas mujeres en encabezar un dos estrellas en España. Un golpe de efecto para dar un impulso a un proyecto que abrió en 2012, en una escena —la valenciana y la global— cada vez más competitiva.

El debate no está cerrado, ni mucho menos. Aunque la gastronomía está llena hoy de menús cerrados y discursos abiertos, sus dinámicas remiten a aquella máxima que le valió a Clinton la presidencia: «Es la economía, estúpido». Puede que el cliente no gobierne la cocina ni elija lo que cae en el plato, pero sigue decidiendo algo esencial: si quiere sentarse a la mesa.