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Ronda/El cacao, que no debemos confundirlo con el chocolate, está considerado como uno de los superalimentos del mundo, aunque conseguir uno de buena calidad y puro es más complejo. Curiosamente, una de las pocas tiendas físicas que existen en el mundo se encuentra ubicada en Ronda. Desde este punto se distribuyen dos de los mejores cacaos de Perú y Ecuador a toda Europa para ser consumido como bebida y volviendo así a su forma original de consumirlo antes de que se transformara para tomarlo en forma de chocolate una vez que llegó desde América en la época del imperio español.

Un proyecto que puso en marcha Agostina Urbinati, una argentina afincada en España desde hace más de 20 años, y que asegura que firmó un contrato con este producto a raíz de su propia experiencia a la hora de comenzar a tomarlo y me mejora que le supuso en su forma de ver el mundo. Así nació Sumay.

Tras trabajar con familiares que se dedicaban a este negocio decidió emprender su propio proyecto y, además de vender cacao a clientes de países como Inglaterra, Francia, Irlanda o Lituania, también decidió tener su propio espacio físico que ella atiende personalmente y en el que no duda en transmitir su conocimiento sobre el mundo del cacao, su forma de producirlo y los que considera como los mejores del mundo.

En su opinión los de mayor calidad siguen estando en América, aunque, curiosamente, la inmensa mayoría de este producto, alrededor de un 60%, se produce en países de África. Un hecho que estuvo provocado por la gran plaga que en los años sesenta acabó con nueva parte de los árboles autóctonos en América y que hizo que la especie híbrida resistente a esta enfermedad se extendiese por diferentes continentes. Además, en los últimos tiempos también se está produciendo en zonas de Asia.

En cuanto a la calidad de este producto al que se atribuyen diferentes beneficios para la salud, en especial, en aspectos cardiovasculares, Agostina sostiene que “está directamente relacionado con el precio, un buen cacao nunca va a ser barato”.

Además, también hay otro elemento clave en un buen cacao que es el color. “Tiene que tener un marrón intenso sin llegar a negro”, y es que este punto también determina si el proceso de tostado fue el adecuado o si fue excesivo y lo más probable es que aportase aspectos no deseados al sabor.

En su caso cuenta con dos proveedores a los que compra directamente el cacao puro para importarlo y lo vende a un precio de 81 euros el kilo. “Son gente que conozco, estuve allí para ver todo el proceso de trabajo y es un cacao de mucha calidad”, ha asegurado.

Además, también ha explicado que resulta esencial que los productores no se salten ninguno de los pasos existentes para la producción de cacao desde la recogida en el árbol hasta que queda dividido en manteca de cacao y pasta de cacao.

En concreto, tras recogerlo del árbol tiene que realizarse la fermentación, secado, tostado, pelado y triturado. Saltarse algunos de estos pasos o hacerlos de forma inadecuada para acelerar el proceso sostiene Agostina que tiene una repercusión directa en la calidad del cacao.

El cacao no es chocolate

Precisamente, en este aspecto reside otro de los aspectos fundamentales a la hora de crear un producto tan conocido como el chocolate. “Para hacer un buen chocolate es esencial una buena manteca de cacao, por eso un chocolate puro al 90% no quiere decir que sea mejor que otro que indique se sea al 70%, dependerá de la manteca de cacao pura que tenga, ya que en ocasiones se introducen otros productos para hacerlo más amable al paladar que hacen que sea de peor calidad”.

“Lo mejor es buscar un chocolate artesanal de calidad”, ha señalado, aunque también tiene clientes que adquieren ambos productos y se hacen sus propias elaboraciones.

Tomado como bebida

En cuanto a la forma de tomar el cacao como bebida, la dosis diaria recomendada oscila entre 15 y 30 gramos que se pueden diluir en agua o leche, preferentemente vegetal. Además, debe estar caliente pero sin llegar a ebullición para evitar que el exceso de temperatura pueda dañar a la pasta de cacao pura.

Agostina también ha explicado que existen diversas formas de tomarlo y ella misma ofrece clases sobre cómo elaborar bebidas con cacao. Eso sí, para aquellos que no quieran complicarse pueden llevárselo de su tienda ya preparadas diferentes combinaciones.