La vendimia ya está en marcha en la provincia de Málaga y las bodegas de la Serranía de Ronda afrontan uno de los momentos más intensos del año. Mientras los equipos avanzan entre las viñas, en el interior de las instalaciones comienza un trabajo artesanal decisivo para determinar el carácter de cada vino.

El proceso exige observación, experiencia y capacidad para adaptarse. Aunque la tecnología permite analizar la evolución de la uva, muchas de las decisiones continúan dependiendo del conocimiento acumulado por enólogos y viticultores.

La maduración se controla parcela por parcela

La recogida no comienza al mismo tiempo en todos los viñedos. Incluso dentro de una misma plantación pueden existir diferencias de maduración provocadas por la orientación, la altitud, el suelo o la exposición al sol.

Durante estos días, los responsables de las bodegas toman muestras en distintos puntos y prueban directamente las uvas para valorar su sabor, textura y evolución. Parte de la fruta también se analiza en el laboratorio para conocer parámetros que ayudan a decidir el momento exacto de la cosecha.

La información científica se combina con la experiencia sobre el terreno. El objetivo no es recoger cuanto antes, sino esperar hasta que cada variedad alcance el equilibrio buscado.

Una primera selección entre las viñas

El cuidado de la uva comienza antes de llegar a la bodega. En Cortijo Los Aguilares, la vendimia se realiza desde las primeras horas del día hasta que el aumento de las temperaturas aconseja detener el trabajo.

La luz natural permite efectuar una primera selección en el propio viñedo y descartar los racimos que no cumplen las condiciones necesarias. Esta revisión reduce las tareas posteriores y evita transportar fruta dañada hasta las instalaciones.

La vendimia temprana también ayuda a conservar una temperatura más baja. Otras bodegas optan por trabajar durante la noche con el mismo propósito: impedir que las uvas lleguen calientes y comiencen a deteriorarse antes de tiempo.

El frío protege la uva antes de su elaboración

Una vez recogida, la uva de Cortijo Los Aguilares pasa por una cámara frigorífica. Allí se reduce su temperatura hasta aproximadamente cero grados antes de comenzar la elaboración.

Este enfriamiento limita la oxidación y dificulta la actividad de microorganismos que podrían alterar la fruta. Por este motivo, las uvas cosechadas durante una jornada pueden entrar en la bodega al día siguiente, cuando han alcanzado las condiciones deseadas.

Después se realiza una segunda selección manual sobre una mesa. Los trabajadores retiran hojas, restos vegetales y granos dañados que hayan podido superar la primera revisión en el campo.

Cada vendimia obliga a tomar decisiones diferentes

Tras la selección llega el despalillado, que consiste en separar las uvas del raspón del racimo. Sin embargo, no toda la fruta recibe necesariamente el mismo tratamiento.

Cortijo Los Aguilares puede combinar uvas enteras, frutos parcialmente estrujados y una proporción de racimos completos sin despalillar. La elección depende del estado de la materia prima, la variedad y las características que se quieran obtener durante la fermentación.

No existe una fórmula fija que se repita cada año. Las proporciones se modifican durante la vendimia y algunas decisiones se adoptan prácticamente en el momento, después de observar cómo responde cada partida de uva.

La bodega tampoco utiliza bombas para trasladar la pasta hasta los depósitos. El movimiento se realiza mediante pequeños recipientes y el llenado tiene lugar por gravedad, una técnica que permite manipular la fruta con mayor suavidad.

Fermentación abierta y trabajo manual en F. Schatz

La diversidad de métodos es una de las señas de identidad de los vinos de la Serranía de Ronda. En la bodega F. Schatz, impulsora de la recuperación de la actividad vitivinícola en la comarca, los tintos fermentan en grandes tinas abiertas.

Durante esta fase se forma en la superficie una capa compuesta principalmente por pieles y partes sólidas de la uva, conocida como sombrero. Para mantenerla en contacto con el líquido se realiza un bazuqueo manual, hundiéndola periódicamente en el mosto.

Esta operación favorece la extracción de color, aromas y otros componentes presentes en los hollejos. El trabajo manual permite controlar la evolución del vino y ajustar la intensidad del proceso.

Un prensado lento para extraer el potencial del vino blanco

La elaboración del vino blanco sigue un camino diferente. Tras retirar los raspones, la pasta se introduce en una prensa para separar el zumo.

En F. Schatz, el material restante se somete a un prensado lento que puede prolongarse durante más de 24 horas. Con ello se busca aprovechar su potencial aromático antes de que el mosto pase a las barricas para fermentar.

Después de varias semanas se eliminan las lías más gruesas, formadas por levaduras y partículas depositadas tras la fermentación. Las más finas permanecen en suspensión para acompañar la crianza y aportar complejidad al vino.

La diversidad como riqueza de la Serranía de Ronda

Las bodegas de la comarca comparten el propósito de obtener la mejor expresión posible de sus uvas, pero no siguen un único modelo. Unas recurren al frío, otras adelantan la vendimia o trabajan de noche, y cada enólogo decide cómo prensar, fermentar y criar sus vinos.

Esta variedad de métodos explica parte de la riqueza vinícola de la Serranía de Ronda. El trabajo artesanal no consiste únicamente en conservar técnicas antiguas, sino en observar cada cosecha y adaptar el proceso a las condiciones de la fruta.

Desde la elección del día de vendimia hasta el tratamiento de las lías, cada decisión deja una huella en el resultado final. Detrás de cada botella existe así un proceso prolongado de selección, precisión y trabajo manual que comienza mucho antes de que el vino llegue a la copa.